El menú del día es un clásico de la alimentación española. Su tradicional estructura de primero, segundo y postre a precio asequible lleva décadas alimentando a trabajadores y turistas. Los menús del día están cerca de la gente y desde NESI nos preguntamos si podrían convertirse en una herramienta para acercar la alimentación sostenible y saludable a lugares donde actualmente no llega.
Esto es importante porque nuestra alimentación es responsable de entre un 25% y un 30% de las emisiones de gases de efecto invernadero. Y, como necesitamos gran cantidad de energía, suelo y agua para producir todos los alimentos que consumimos, la alimentación también contribuye a la degradación de nuestros suelos y a la pérdida de biodiversidad.
Incorporando criterios de sostenibilidad en sus menús, los restaurantes de barrio pueden ser parte de la solución, pero además adaptarse a nuevas demandas de la sociedad y apoyar a productores y comercios locales, contribuyendo a la transformación del sistema alimentario.
Existen muchos factores y muchos actores necesarios para transformar este sistema, pero cada uno tiene su papel, y desde Foro NESI, queremos apoyar a los restaurantes de barrio, ya que creemos que tiene un gran potencial transformador y es un sector con el que no se ha trabajado mucho todavía. A través del proyecto “Alimentación sostenible en restaurantes de barrio” hemos creado materiales con consejos para diseñar menús más saludables para las personas y el planeta. Tranquilos, no se trata de pasaros al tofu ni de perder vuestra identidad “de toda la vida”:
- Reducir el desperdicio alimentario. Un tercio de todos los alimentos que se producen a nivel mundial acaba en la basura. Teniendo en cuenta la cantidad de recursos necesarios para su producción: suelo, agua, energía, etc. y los gases que generan una vez en los vertederos, reducir el desperdicio es una acción fundamental para luchar contra el cambio climático. También es una buena estrategia para ahorrar costes y es imprescindible para cumplir las nuevas normativas. En este video encontrarás otras ideas para el diseño de tus menús sin desperdicio.
- Productos de temporada. Los alimentos de temporada suelen ser más económicos y, además, más frescos, ya que han seguido su ciclo natural de crecimiento y esto mantiene mejor sus propiedades.
Imprime un calendario de temporada en tu cocina y tenlo en cuenta para planificar tus menús. Consumir lo disponible en cada estación puede despertar tu creatividad en la cocina, pero será necesario adaptarse. Puedes probar a incluir algún plato abierto como ensalada de temporada y siempre alguna fruta de la estación en el postre. En este video tienes algunas ideas.
- Productos de proximidad. En la Ciudad de Madrid solo el 4% de la comida que consumimos proviene de nuestra Comunidad Autónoma. Apostando por los comercios y productores locales y nacionales estarás apostando por el medio ambiente y por fortalecer la economía local. En este video tienes más ideas.
- Alimentos vegetales. Para producir alimentos de origen animal hace falta mucha más agua, suelo y otros recursos que para los alimentos vegetales. Por eso, numerosas organizaciones animan a reducir el consumo de proteínas animales, especialmente de carne roja, e incluir una mayor cantidad de legumbres, verduras, cereales y semillas en las dietas.
- No se trata de eliminar la carne de tus menús, sino de equilibrarla. Por ejemplo, podríais probar a quitar la carne de los primeros y ofrecerla solo en segundos o hacer que una de las tres opciones de tus segundos siempre sea vegetariana. Las especias serán tus aliadas, pueden potenciar muchísimo el sabor de tus platos. Reduciendo el consumo de carne puedes reducir costes en la cesta de la compra, e invertirlos en menos carne de mayor calidad (por ejemplo de ganadería extensiva) o en frutas y verduras locales y ecológicas.
- Productos eco y agroecológicos. El uso de fertilizantes químicos permite incrementar enormemente las cosechas a corto plazo. Sin embargo, estos productos degradan los suelos donde se utilizan, haciendo que progresivamente se necesiten más fertilizantes que siguen degradando el suelo, llegando a comprometer su fertilidad. Los productos ecológicos no utilizan elementos químicos, por lo que eliminan ese riesgo y sus posibles efectos en la salud de los consumidores.
- Económicamente lo más probable es que no sea viable comprar todos los productos ecológicos, sin embargo, se puede empezar por alguno sencillo como el arroz, del que existe buena producción en España. Si te interesa este tema, puedes investigar un poco sobre iniciativas agroecológicas de tu región. La agroecología busca transformar todo el sistema alimentario para no solo evitar efectos adversos sino regenerar el medioambiente, utilizando técnicas que hagan el suelo cada vez más rico, fomentando también la biodiversidad. Además, la agroecología considera la sostenibilidad a nivel social y económico de todo el sistema, trabajando, por ejemplo, por precios y condiciones justas para las personas productoras.
¿Qué retos encuentras a estos cambios? ¿Te gustaría saber más o recibir apoyo para implementar alguna de estas medidas? Escríbenos a restaurantes@nesi.es y cuéntanos tus opiniones.
Proyecto apoyado por la Convocatoria Sostenibilidad Medioambiente 2022 de Fundación Montemadrid y CaixaBank.
