Primera parte
En Madrid existen más de 18000 bares o restaurantes. Es indudable que la hostelería es un sector que crea empleo, estimula la economía local y genera lugares de encuentro imprescindibles en nuestra cultura. En la fundación Foro NESI creemos que, además, los bares y restaurantes pueden convertirse en un actor clave para fomentar la alimentación sostenible, ya que están cerca de sus clientes y pueden generar demanda de productos con menor impacto medioambiental entre sus proveedores.
La hostelería de barrio cobra una especial importancia si se busca que la alimentación sostenible sea algo presente en todos los barrios y no un lujo. Por ello, hemos lanzado el proyecto “alimentación sostenible en restaurantes de barrio”, donde hemos preparado sencillos consejos que cualquier hostelero puede adoptar para que sus menús sean más sostenibles.
Para saber lo que piensan los hosteleros de estos consejos, hemos entrevistado a cinco bares de barrio repartidos por distintos barrios de Madrid: Aluche, Arganzuela, Barrio de las letras, Chamberí y Vallecas. Todos ellos son negocios que llevan más de 20 años en funcionamiento.
Alimentos de Temporada
Los restaurantes suelen variar algunos platos de sus menús del día de manera natural con el cambio de estación, por ejemplo, los salmorejos son típicos en verano mientras que los platos de cuchara caliente se sirven solo en invierno. Además, algunos restaurantes incluyen en sus menús platos que pueden adaptar según la temporada como por ejemplo el revuelto de setas para otoño o de espárragos trigueros en invierno. Sin embargo, más allá de eso, pocos establecimientos dicen comprar productos poniendo especial atención a la temporada.
Alimentos de proximidad
En el caso de los bares tradicionales, es frecuente trabajar con proveedores “de toda la vida”. Frente a otro tipo de distribución, algunos restaurantes valoran trabajar con personas que les atiendan de manera cercana, y a las que puedan reclamar si algo no cumple sus expectativas.
Todos los restaurantes entrevistados consumían carne española, y veían el beneficio de apoyar la economía local. Frecuentemente la procedencia del género estaba ligada a algún vínculo personal: hosteleros de origen asturiano compran carne de Asturias; Zamoranos, de Castilla, etc.
Sin embargo, para las verduras y conservas, los hosteleros consideran más difícil la trazabilidad de los alimentos y no le prestan tanta atención.
Productos ecológicos
En general, existe mucha desconfianza en torno a lo ecológico y la veracidad de los certificados frente a estrategias de marketing. Sin embargo, la mayoría de los restaurantes entrevistados vienen de familias que han trabajado en el campo, por lo que valoran los productos que han crecido en entornos naturales y sin grandes insumos químicos como más sanos y de mejor calidad.
Los restaurantes también mostraron muchas reticencias en cuanto a los precios de los productos ecológicos que no les permitirían mantener los precios de sus menús del día. Sin embargo y aunque no lo promocionan como tal, es frecuente que algunos productos que utilizan sean ecológicos, como por ejemplo huevos de gallinas de corral o alguna verdura que consiguen directamente de productores.
Reducir los productos de procedencia animal
Los restaurantes consideran que su clientela cambiará de bar si reducen significativamente la oferta de carne. Aunque algunos observan que hoy en día existe una mayor demanda de platos vegetarianos, también muestran su preocupación con establecimientos de fast food que sirven carne barata y están siempre llenos.
Sin embargo, los restaurantes cada vez se muestran más abiertos a incluir algún plato vegetariano en el menú y menos carne roja, ya que su elevado precio resulta poco rentable.
Reducir el desperdicio alimentario
La respuesta más común entre los restaurantes es que “aquí no se tira nada”. En un negocio tan ajustado, los desperdicios se traducen en pérdidas económicas, por lo que tratan de tener muy buena organización y seguir los controles de calidad.
Sin embargo, ninguno de los restaurantes entrevistados contaba con un plan de prevención de pérdidas y desperdicio, obligatorio según la última legislación, por lo que puede que existan oportunidades desaprovechadas a la hora de reducir el desperdicio alimentario.
Por otro lado, se ha observado un cambio drástico en el comportamiento de los clientes, ya que ahora se ha normalizado llevar las sobras a casa, reduciendo el desperdicio de los platos servidos.
En general, parece ser que cuando hay tiempo para hablar con calma con hosteleros sobre lo que entendemos por alimentación sostenible, existe más afinidad de lo que en un primer momento pudiera parecer. Sin embargo, cuando hablamos rápido sobre el tema, como ha sido el caso de la entrega de folletos informativos durante el reparto de los folletos que hemos realizado en el proyecto, existe más reticencia. ¡Conoce más sobre esta experiencia en nuestro próximo artículo!
Proyecto apoyado por la Convocatoria Sostenibilidad Medioambiente 2022 de Fundación Montemadrid y CaixaBank.
