En colaboración con Hostelería Madrid y Mengadors ecológicos, en el marco del proyecto “alimentación sostenible en restaurantes de barrio” hemos pensado cómo podrían ser unos menús del día más sostenibles.
Hemos seleccionado los menús del día de un restaurante de barrio de Madrid al azar y hemos propuesto una alternativa, en base a criterios de sostenibilidad. En definitiva, se busca utilizar más productos de temporada y reducir la proteína animal, siempre teniendo en cuenta los costes y tiempos de elaboración de un menú del día.
Día 1
Para reducir la cantidad de carne de los primeros, podemos sustituir la salsa boloñesa de los macarrones por una salsa napolitana de verduras como calabaza, zanahoria, cebolla, puerro, ajos tiernos o remolacha. Por otro lado, la sopa castellana podría sustituirse por una sopa de ave.
A pesar de que el objetivo final es elaborar los primeros platos libres de carne, en fases iniciales se recomienda realizar una transición en elaboraciones como la sopa, ya que la de verduras no tiene buena aceptación en general. Se recomienda desgrasar el caldo previamente y servir con paisana de nabo, nabo amarillo y calabaza. Así vamos incrementando el porcentaje de hortalizas, tanto en la elaboración del fondo (caldo) como en los «daditos» de hortalizas.
Cambiar el plato de judías blancas por una crema de judías puede contribuir a que personas que no tienen hábito de comerlas opten por esta opción, además la digestibilidad y la aceptación suele ser mayor al estar trituradas. Se puede servir con salteado de ramilletes de coliflor y daditos de pan crujientes.
En los segundos, en vez de pescadilla a la romana podría hacerse un rebozado al horno para mejorar el perfil nutricional del plato y reducir el número de fritos del menú. Las chuletas podrían acompañarse con salsa de naranja y guarnición de patatas y cebolla. Al macerar las chuletas con aliño/adobo de naranja, estaremos realizando una precocción y con ello la carne puede resultar más tierna, evitando que se reseque si se cocina con adelanto y dejando el acabado para el pase.
Por último, para asegurar que existe un segundo plato de origen vegetal, podría sustituirse el filete por unas brochetas de verduras con hummus y ensalada.
¿Y de postre? Recuerda siempre incluir entre tus opciones al menos una fruta de temporada “Fruta del día”. Otras ideas: Natillas de caqui y tarta de zanahoria.
Día 2
Los guisantes podrían sustituirse por una opción más sostenible. El coste de guisantes frescos seguramente superaría el precio del menú y supondría una carga importante de trabajo para su elaboración por lo que recomendamos sustituirlos por una legumbre más accesible a través de un potaje de garbanzos con espinacas y huevo duro.
La ensalada mixta podría sustituirse por una opción más atractiva y nutritiva, como una ensalada fresca completa con frutos secos. Por último, los canelones de carne podrían cambiarse por otro plato de horneado y gratinado, pero vegetal, como puede ser un gratén de patata con verduras.
En cuanto a los segundos, podríamos complementar el trasero de pollo con una guarnición de verduras braseadas. El magro con tomate, podría sustituirse por una lasaña a la boloñesa vegetal, para tener un plato vegetariano. La fritura la mantenemos, porque los fritos, si se dan dentro de las raciones recomendadas y se realizan con una buena técnica y una grasa de calidad, pueden formar parte del menú sostenible.
Recomendamos incluir frituras también en otros platos para alimentos “menos demandados” como legumbres, verduras o pescados, pero no para la carne, ya que de por sí suele tener buena aceptación.
¿Y de postre? Recuerda siempre incluir entre tus opciones al menos una fruta de temporada “Fruta del día”. Otras ideas: pera a la vainilla, o bizcocho de limón y yogur.
Día 3
Las hortalizas frescas son más sostenibles que las de segunda o tercera gama (conservas y congelados). Sin embargo, su precio puede ser, como en el caso de los espárragos, poco asumible para un menú del día.
Cambiando los espárragos por unas alcachofas a la plancha con puré de patata, se puede solucionar este problema incluyendo además un producto de temporada. La alcachofa se puede preparar y dejar precocinada para reducir el tiempo de cocinado durante el pase. El puré de patata ayuda a completar el aporte de carbohidratos y enriquecer la propuesta gastronómica.
La sopa de cocido se puede dejar como primero, siempre que se de la opción de consumir como segundo el cocido completo (carne, garbanzos, verdura).
Los pimientos rellenos si son precocinados no se recomiendan como parte de un menú sostenible. En caso de que fueran frescos, conllevan una carga laboral elevada y, debido a su composición, funcionarían mejor como segundos. En su lugar, se podría ofrecer un plato de cuchara con legumbre.
En cuanto a los segundos, recomendamos cambiar el lomo por los ingredientes del cocido junto a garbanzos y otras verduras. Para tener más variedad entre los distintos platos, cambiaríamos el pollo a la plancha por una opción vegetariana, como puede ser el pincho de tortilla. Esta elaboración es muy versátil, se pueden elaborar tortillas variadas con hortalizas, patata…es fácil de hacer y no requiere de un tiempo prolongado de elaboración ( con el relleno listo, casi se pueden realizar al momento). Para el salmón recomendamos la técnica “papillote” Como sugerencia de técnica de cocción práctica para el pase. Requiere de preparación pero se conserva bien y evitamos cocinar sin demanda (mientras se consume el 1º plato se puede cocinar al horno el pescado).
¿Y de postre? Recuerda siempre incluir entre tus opciones al menos una fruta de temporada “Fruta del día”. Otras ideas: queso fresco con nueces y miel, o tarta de calabaza asada.
Día 4
Recomendamos que la paella de primero sea de verduras para reducir la proteína animal de los primeros. El revuelto de setas se puede mantener, ya que las setas tipo champiñón están siempre disponibles. Por último, las judías blancas estofadas con verduras de temporada están muy ricas y aceptadas. No es necesario sustituirlas, sólo cocinarlas con base vegetal (sofrito) y acompañarlo de paisana de hortalizas de temporada (nabo blanco, nabo amarillo, chirivía, calabaza, zanahoria, brócoli, coliflor…)
En cuanto a los segundos, se podría mantener el solomillo de cerdo con guarnición a elegir de patata al horno o ensalada. La dorada puede mantenerse para ofrecer una opción de pescado, mientras que las carrilleras estofadas podrían sustituirse por una hamburguesa vegetal, para ofrecer un plato vegetariano. Las hamburguesas se pueden elaborar con «legumbre + arroz integral + especias + brunoise de verduras» para enriquecer su textura. Se pueden precocinar y congelar previamente. También se pueden acompañar con chips de verduras, salsa de verduras o ensalada encurtidos.
¿Y de postre? Recuerda siempre incluir entre tus opciones al menos una fruta de temporada “Fruta del día”. Otras ideas: bizcocho de plátano y chocolate o tarta de manzana.
Día 5
Para reducir la carne de los primeros, se podría sustituir la sopa de picadillo por una crema de calabaza y garbanzos y los espagueti carbonara por espaguetis salteados con verduras, que suponen una opción sencilla y de elaboración rápida (si se prepara la pasta precocida y se saltean previamente las verduras al dente). Para evitar usar verduras que no son de temporada, las judías verdes podrían sustituirse por un guiso de patata, cardos y picada de almendras.
En cuanto a los segundos, recomendamos ofrecer Gallo a la menière, para poder utilizar tanto la plancha como el horno y facilitar el momento del pase en la cocina. Por otro lado, para ofrecer una opción vegetariana podrían cambiarse las croquetas de bacalao por falafel acompañado de una ensalada fresca variada con contraste de color: lombarda, zanahoria, nabos, rábanos… el aliño de olivada negra podría combinar bien con la ensalada y el falafel. Como salsa de acompañamiento se puede elegir entre salsa de yogur o chutney (salsa agridulce ) casera.
Y por último, para reducir la carne roja, se podría sustituir el filete empanada por pollo al ajillo con ensalada.
¿Y de postre? Recuerda siempre incluir entre tus opciones al menos una fruta de temporada “Fruta del día”. Otras ideas: pan de calatrava o tarta de almendras.
Proyecto apoyado por la Convocatoria Sostenibilidad Medioambiente 2022 de Fundación Montemadrid y CaixaBank.